E’ questa una delle proposte lanciate dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese

Una “via della cinta senese”, sull’impronta di quella spagnola dedicata al Patanegra. E’ questa una delle proposte lanciate dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese nel corso di un incontro con l’assessore regionale all’agricoltura, Stefania Saccardi, svoltosi nei giorni scorsi. L’obiettivo è quello di promuovere un’eccellenza tutta toscana, tipicamente senese, che per molti anni è stata tralasciata rispetto ad altre varietà suine.

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Cinta senese: dal declino alla rinascita

La cinta senese rappresenta sicuramente una delle migliori eccellenze del territorio senese, tanto da fregiarsi del riconoscimento Dop (denominazione di origine protetta). La sua produzione, tuttavia, è ancora molto limitata, benché da una ventina d’anni abbia iniziato ad essere nuovamente apprezzata come varietà suina. “La cinta” racconta Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio di tutela della cinta senese “è una tipicità senese di cui abbiamo testimonianza già dal 1300. Infatti già nell’affresco del Buongoverno realizzato da Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena, è raffigurata la cinta”.

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Di origine emiliana, Daniele Baruffaldi ha da tempo imparato ad apprezzare la cinta senese, tanto da diventarne il presidente di un consorzio dedicato alla tutela della specie e della produzione di carni che da essa derivano. Sembrano ormai superate le difficoltà che avevano portato la cinta senese alla soglia dell’estinzione. “Negli anni ’50 e ’60” racconta Baruffaldi “tutti gli allevatori della zona avevano la cinta, ma nel giro di una decina di anni la situazione è cambiata radicalmente. Razze provenienti dall’estero di maiale bianco, che avevano bisogno di meno spazio per essere allevate e tempi più ristretti di ingrasso, hanno a un certo punto largamente sostituito la cinta”.

La tendenza, tuttavia, sembra che stia cambiando, anche grazie a una diversa cultura che è andata affermandosi nei consumatori, al prestigio derivante dalla Dop ottenuta dalla carne di cinta senese e all’eccellenza che essa, insieme ai suoi prodotti trasformati, rappresenta ormai in Italia e nel mondo. “Finalmente” dice Baruffaldi “sembra essere superata questa problematica. Siamo riusciti a invertire la tendenza e a far sì che allevare la cinta senese sia diventato motivo di orgoglio. Un prodotto veramente inimitabile, strettamente legato alla Toscana, il territorio che il disciplinare della Dop indica come condizione imprescindibile”.

La particolarità della cinta senese

Per molti anni la cinta è stata considerata una varietà suina molto più grassa del maiale bianco e quindi difficilmente vendibile. Proprio la sua componente grassa, però, è l’elemento che contraddistingue i prodotti provenienti da questo animale, che sono particolarmente apprezzati anche all’estero. “Non essendo un animale selezionato” spiega Baruffaldi “la cinta è rimasta antica e rustica. Trasforma la maggior parte di quello che mangia in grasso di riserva, che gli è utile nei periodi più freddi”.

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“Per molto tempo” continua Baruffaldi “questo aspetto è stato la causa di una sorta di pregiudizio da parte dei consumatori, ma i metodi attuali di allevamento allo stato brado o semibrado, consentendo ampio movimento degli animali, hanno fatto sì che il grasso sia presente nelle giuste proporzioni. E proprio questa sua componente grassa rappresenta il valore aggiunto della cinta. Si tratta, infatti, di un grasso morbido, ricco di vitamine e Omega 3. Si scioglie a una temperatura più bassa rispetto al grasso del maiale bianco ed è più salutare”.

Le carni di cinta sono particolarmente pregiate, ma difficili da trovare rispetto ai salumi. “Molti sono i prodotti Dop che hanno come ingrediente la cinta senese” spiega Baruffaldi “ma la carne fresca è più rara da reperire. Ne produciamo poca e la richiesta è 10-20 volte superiore all’offerta. L’obiettivo che ci siamo posti come Consorzio è proprio quello di aumentare gli allevamenti, in modo da poter rispondere in maniera adeguata alla domanda e rendere stabile il mercato”.

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La cinta senese e le sfide di mercato durante il Covid

La produzione di salumi e carni di cinta senese non ha subito particolari traumi neanche in tempi di Covid. “Talmente era poca la produzione” spiega Baruffaldi “rispetto alla domanda, che non ci sono state perdite commerciali importanti. A parte chi lavorava esclusivamente con la ristorazione, non abbiamo registrato cali di vendite di rilevo. L’unico problema, di cui vedremo le conseguenze solo in quest’annata, è l’incertezza che durante il primo lockdown ha portato molti allevatori a programmare un numero di nascite inferiori allo scorso anno”.

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L’obiettivo del Consorzio di tutela della cinta senese è proprio quello di rispondere a una domanda che sta crescendo sempre di più. “Il nostro problema al momento” spiega Baruffaldi “è che non abbiamo raggiunto ancora la massa critica per poter garantire una quantità accettabile di prodotto a chi fa programmazione, mantenendo allo stesso tempo la qualità del prodotto. Parlando di un prodotto Dop, l’uniformità è molto importante. Dobbiamo fare in modo che la cinta senese aumenti in quantità, in modo che si possa trovare più facilmente sul mercato ma al contempo che ne resti invariata la qualità”.

La “via della cinta senese” e le altre prospettive con la Regione

Durante un incontro che si è svolto nei giorni scorsi tra il presidente del Consorzio di tutela della cinta senese e l’assessore all’agricoltura della Regione Toscana, Stefania Saccardi, sono emersi alcuni spunti interessanti per un ulteriore sviluppo di quest’eccellenza toscana. “Abbiamo pensato di proporre un metodo promozionale simile a quello che in Spagna adottano per il Patanegra” racconta Baruffaldi. “Sarebbe bello segnare i percorsi degli allevamenti di cinta con dei cartelli o con delle cinte realizzate in ferro battuto e posizionate sulle colline a ridosso delle autostrade. Potrebbe essere un modo per far tornare i toscani ad essere orgogliosi di questa tipicità che solo loro possono offrire”.

Una proposta che si inserisce all’interno di una più ampia campagna promozionale mirata a rendere ambasciatori di queste eccellenze gli stessi toscani. Si tratta solo di uno spunto e, come sottolinea Baruffaldi di “un’idea che deve essere studiata bene”. La via della cinta senese andrebbe ad interessare un po’ tutta la Toscana, e in particolare i territori delle province di Siena, Firenze e Grosseto, dove si trova la maggior parte degli allevamenti. I pannelli o le immagini della cinta dovrebbero essere posizionate sulle colline a ridosso delle strade di grande percorrenza.

Altre prospettive dalla Regione per la cinta senese

Dall’incontro con l’assessore regionale Saccardi sono emerse altre prospettive interessanti per rilanciare il settore della cinta senese. “All’incontro” racconta Baruffaldi “hanno partecipato anche tre giovani allevatori e il direttore della sezione agricoltura per la Regione, Gennaro Giliberti, che da molti anni segue il nostro lavoro. La loro presenza è stata preziosa, perché ha confermato la possibilità di un futuro importante per i giovani in questo settore. L’assessore Saccardi ha sottolineato che con il Recovery Fund arriveranno per l’agricoltura 9 milioni di euro. Grazie anche a questo apporto di fondi saranno 312 i milioni destinati all’agricoltura toscana nel prossimo biennio e una parte sarà destinato al sostegno degli allevatori di Cinta Senese Dop, sia attraverso un apposito bando per quanto riguarda le recinzioni, l’assistenza tecnica e per accrescere i centri di macellazione della cinta”.

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“L’allevamento di cinta senese” aggiunge Baruffaldi “offre grandi opportunità di lavoro per i giovani, tutela la biodiversità, il recupero di territori abbandonati o incolti e favorisce la promozione turistica dei nostri territori. Il nostro obiettivo, dunque, è quello di promuovere nuovi allevamenti, in modo da incrementare la produzione, creare lavoro e far conoscere la nostra eccellenza”.

Le prossime tappe

Nei prossimi mesi si gioca, quindi, una partita importante per il rilancio di questo comparto e di tutta la filiera agro alimentare italiana. Uno dei prossimi step è il G20 sull’agricoltura che si svolgerà a Firenze il prossimo settembre, come ha anticipato l’assessore Saccardi. In occasione dell’evento, probabilmente, sarà coinvolto anche il Consorzio per la tutela della cinta senese. “Noi siamo disponibili per far fare bella figura alla Toscana e per valorizzare ulteriormente questa razza così speciale” ha risposto Baruffaldi, che torna a ricordare la nuova campagna promozionale della cinta senese Dop. “Si tratta di una campagna che avevamo già in mente e che prevede azioni che coinvolgeranno anche il Comune di Siena. Purtroppo la campagna è stata rallentata dalla situazione creata dal Covid, ma appena possibile ripartiremo e siamo sicuri che faremo parlare della cinta in tutto il mondo”.

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