Viaggio nei problemi dei ristoratori. I racconti di Emanuele Santoro del ristorante Il Biondo e di Marco Frambati dell’osteria Le Sorelline che hanno analizzato i problemi di questo ultimo anno. Vitale (Confesercenti) parla delle riaperture
E’ trascorso più di un anno dall’inizio del lockdown e tutto questo arco di tempo è stato caratterizzato dall’alternarsi di molte restrizioni. Le riaperture si avvicinano, ma rimane l’anno molto duro per tante categorie, così abbiamo deciso di sentire i pareri di due ristoratori, sicuramente una delle categorie più penalizzate, e di tracciare un proprio bilancio. Emanuele Santoro, responsabile del ristorante Il Biondo, e Marco Frambati titolare dell’osteria Le Sorelline hanno analizzato “Un anno di Covid“, e ci hanno raccontato le difficoltà del loro settore.
Nel frattempo, in vista delle possibili riaperture, il Presidente provinciale dei ristoratori Fiepet Confesercenti Siena, Michele Vitale, commenta le linee guida previste per la riapertura delle attività di somministrazione alimenti e bevande. “Si parla finalmente di date certe per la riapertura, ma non nei termini che ci aspetteremmo. Oltre al servizio solo all’aperto fino a giugno, si parla di una distanza obbligatoria di due metri tra i tavoli, che sarebbe una misura inapplicabile per centinaia di ristoranti e bar anche in provincia di Siena; e della consumazione al banco del bar consentita solo fino alle 14, senza capirne il perché. Aspettiamo di vedere cosa effettivamente sarà contenuto nel nuovo provvedimento”.
“Dopo quattordici mesi di restrizioni, nuove misure di questo tipo metterebbero ancora di più a rischio il settore, che dà lavoro in questo territorio a centinaia di imprese e quindi persone. La drastica riduzione della capacità di lavoro dei locali al chiuso, ne obbligherebbe tanti alla chiusura definitiva. Questo settore è stremato, siamo stanchi di questa altalena di indicazioni che scoraggiano sia noi che i consumatori.”
“Fin da subito abbiamo dovuto modificare il nostro modo di lavorare, – afferma Emanuele Santoro – abbiamo distanziato i tavoli e diminuito il numero dei coperti. Ci siamo organizzati in maniera diversa con i menù, perché non avevamo più un menù prestabilito ma decidevamo con lo chef giorno per giorno i piatti da proporre. Esponevamo quindi il nostro menù a voce, facendo diventare la scelta delle pietanze un momento di allegria. Fin dal primo momento ci siamo impegnati a tenere in vita il mondo della ristorazione, perché è quello che sappiamo fare e quello che nella vita vogliamo fare; sono stati momenti difficili, soprattutto all’inizio. Il governo probabilmente poteva fare di più ma poteva fare anche di meno. I due aspetti più critici sono i dipendenti, che sono stati molto penalizzati con la cassa integrazione, e gli affitti. Siamo in una città fortunatamente abituata ad un alto livello di turismo e di conseguenza anche gli affitti sono tarati su quei livelli lì. Oggi però non essendoci più quel tipo di turismo questi tipi di affitti sono fuori mercato, è necessario quindi che ci sia un ridimensionamento generale dei costi del commercio“.
In tutto questo anno la ristorazione è una delle categorie rimaste prevalentemente chiuse, o comunque molto penalizzata da tutte le misure di sicurezza. Anche con le attuali restrizioni i ristoranti devono restare chiusi, saltando così altri appuntamenti importanti come la Pasqua. La speranza è ora affidata ad una massiccia campagna di vaccinazione affinché possa migliorare la situazione sanitaria e di conseguenza la riapertura di molte attività.
“E’ un tunnel nel quale siamo entrati un anno fa e ancora non si vede la fine. Sono veramente sconfortato e scoraggiato, – sostiene Marco Frambati – perché mi sento guidato da persone che non sanno gestire una situazione del genere e ci hanno illuso troppe volte, facendoci aprire e poi richiudere dopo poco tempo. Se mi dai dei protocolli da rispettare poi mi devi far lavorare, abbiamo lavorato 4 mesi su 13. I ristori in confronto alle perdite sono stati briciole, mi sono sentito preso in giro. I dipendenti sono stati molto penalizzati perché la cassa integrazione è arrivata in ritardo. Il momento della riapertura sarà ancora peggio, perché per riprendere le spese tanti titolari saranno obbligati a diminuire il personale. Stanno rischiando di far sparire un settore intero e di conseguenza anche tutta la filiera dei fornitori. Noi stessi dobbiamo trovare la forza di reagire e riprendere in mano la nostra dignità. Le persone non sanno più cosa è permesso o non è permesso fare, c’è molta confusione anche sulla colorazione delle regioni. Voglio chiedere a tutti i miei colleghi di unirsi e cecare di trovare una soluzione. Non siamo pericolo di contagio e dobbiamo tornare a lavorare. E’ importante anche sottolineare l’aiuto delle contrade che l’anno scorso, nel momento della ripartenza, è stato fondamentale”.
