Giolisca e Fabio ci aprono le porte del Forno Ravacciano, dove prendono forma i dolci e i prodotti da forno della tradizione. Per Pasqua, immancabili la schiacciata di Pasqua e la colomba

Entriamo dentro il laboratorio del Forno Ravacciano e la prima cosa che ci colpisce è il profumo. È un odore in cui si mescola quello di pane appena sfornato, zucchero e lievitato – impossibile da replicare su carta, e tanto meno sul web. “Stiamo preparando le colombe e le schiacciate di Pasqua!” ci dicono Giolisca, titolare del Forno Ravacciano e Fabio, suo marito, che da oltre 25 anni tutte le notti mette letteralmente le mani in pasta dando vita ai prodotti iconici del forno. Insieme a loro, a portare avanti il tesoro di famiglia, anche Jonny e Rosanna.

Ed eccole lì, le schiacciate di Pasqua, che riposano in attesa di raggiungere il punto vendita e le tavole di tanti senesi. “Come ogni cosa preziosa, bisogna rispettarne i tempi – aggiunge Fabio – il processo di lievitazione è lungo, ma lì è il loro segreto. E poi c’è la forza della tradizione. La ricetta è sempre la stessa, tramandata da generazioni”. Per chi le assaggia, è come fare un tuffo nel passato, dove riscoprire i sapori genuini e autentici di una volta.

La schiacciata di Pasqua, un dolce la cui origine si perde nei tempi

Da dove viene il nome schiacciata di Pasqua? Forse, chiedendo a qualche nonna, saprà darvi la risposta. Un tempo, durante la Quaresima, non era consentito mangiare né carne né uova. In molte famiglie contadine restavano, dunque, una grande quantità di uova che, finalmente, a Pasqua, venivano utilizzate – o meglio, “schiacciate” – per dar vita a un dolce lievitato con anice e zucchero. La schiacciata di Pasqua, appunto.

Schiacciata di Pasqua Forno Ravacciano

Per ritrovare i sapori delle schiacciate del passato, la scelta del Forno Ravacciano è quella di optare per un levito sempre più naturale.  “In questo modo, non solo il prodotto dura di più, ma risulta anche più leggero, morbido e digeribile” ci spiega ancora Fabio che, mentre racconta i passaggi che portano alla nascita delle sue schiacchiate, fa trasparire tutta la passione che mette nel suo lavoro. Che, aggiungiamo noi, è l’altro grande segreto del successo di un forno apprezzato e conosciuto in tutto il territorio senese da più di trent’anni.

La colomba del Forno Ravacciano, versione classica e allo zenzero

Come ci racconta Giolisca, che tra pagnotte e odore di forno è nata – suo padre è Gianfranco Brogi, prima titolare di un forno a San Rocco a Pilli e poi, da fine anni ’80, insieme a Daniele, del Forno Ravacciano – è stato Fabio a voler inserire la colomba tra i dolci di Pasqua del forno. Prima, infatti, venivano prodotti soltanto dolci tradizionali senesi. Assaggiandola, però, non ha potuto che confermarne l’intuizione.

Colomba del Forno Ravacciano

“Iniziamo a preparare le colombe diverse settimane prima della Pasqua, perché anche in questo caso il processo è lungo – continua Fabio – La colomba deve avere il suo tempo “per pensare”! Più riposa, più gli aromi e i profumi avranno modo di mescolarsi”. Una volta cotta, la colomba viene “infilzata” e messa a freddare a testa in giù, perché solo così potrà mantenersi soffice e ben lievitata. Due le versioni, quella con classici canditi arancia e cedro e quella con zenzero e scorza di limone canditi. “Infine, per non farsi mancare nulla, la glassa. La colomba è pronta per la colazione o il pranzo di Pasqua!”

La vera sfida, in realtà, è resistere senza assaggiarla fino a quel giorno. Noi, lo ammettiamo, non ci siamo riusciti.

La colomba e la schiacciata del Forno Ravacciano sono disponibili presso i punti vendita di Siena:

  • Via Mazzini, 54
  •  Via del Moro, 6

Una galleria di immagini dal Forno Ravacciano. Dalla produzione alla tavola.

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