storia dei ricciarelli siena

Al Forno Ravacciano, in questi giorni, si preparano i dolci natalizi della tradizione senese: non possono mancare i ricciarelli, la cui storia si perde nei secoli 

Passare vicino al laboratorio di produzione del Forno Ravacciano in questi giorni di inizio dicembre, significa essere avvolti da un profumo di zucchero, mandorle, miele e spezie. “Sono le settimane più intense dell’anno – ci spiegano Giolisca e Fabio -. Si lavora per impastare cavalluccipanpepatoricciarelli e tutti quei dolci della tradizione natalizia senese che devono essere pronti per colmare le tavole delle feste. Ma non solo. Molti di loro ‘prendono l’aereo’ e partono per la Francia o il Nord Europa. È un pezzetto di Siena che arriva lontano e che porta le nostre tradizioni a chi le ha assaggiate una volta e non vuole più privarsene”.

La storia dei Ricciarelli  

In molti non sanno che la probabile origine dei Ricciarelli è… orientale. “Alcune ipotesi sostengono che gli antenati di questi famosi dolcetti siano arrivati in Italia dal mondo arabo. La diffusione della variante senese si colloca a partire dal XV secolo e la ricetta dei Ricciarelli – che allora non si chiamavano così – è più o meno sempre la stessa: miele o zucchero, mandorle, albume e canditi d’arancio” ci dicono Giolisca e Fabio che, in tanti anni di attività, di ricciarelli ne hanno sfornati parecchi.

Se alcune leggende collocano i ricciarelli anche alla tavola del matrimonio di Caterina Sforza, altre sostengono che questo nome sia stato dato loro solo a partire dall’Ottocento. “Una delle ipotesi più accreditate parla di un tale Ricciardetto della Gherardesca, il primo a notare la somiglianza tra i dolci e le babbucce del sultano”. 

Il confine tra realtà e leggenda è labile. Quello che è certo è che la ricetta orginale dei Ricciarelli si è ormai stabilizzata da secoli, così come l’usanza di portarli in tavola a Natale anche se – sottolinea Giolisca – “vengono prodotti tutto l’anno. Una delle poche aggiunte recenti è lo zucchero a velo, con cui si spolvera la superficie”.

storia dei ricciarelli siena

Come si producono i ricciarelli: la ricetta della tradizione

Abbiamo visto gli ingredienti dei ricciarelli, ma che dire del processo produttivo? “Il primo passaggio da fare è quello della bollitura delle mandorle: una fase fondamentale, che noi eseguiamo il giorno prima dell’impasto – spiegano Giolisca e Fabio -. Poi, è il momento di macinare la farina. Per questo, noi utilizziamo una vecchissima macchina raffinatrice, originaria degli anni Cinquanta, che ci permette di ottenere il risultato che vogliamo. E infine, è tutto come la tradizione vuole: i ricciarelli vengono impastati e viene data loro la tipica forma a losanga rigorosamente a mano. E poi, via in forno”.

Proprio perché sono formati a mano, non esiste un ricciarello uguale all’altro. Ciò che li accomuna sono l’aroma e il sapore: quello, sì, inconfondibile.

Le diverse tipologie di ricciarello del Forno Ravacciano

Oltre alla versione classica, al Forno Ravacciano vengono prodotti diverse tipologie di Ricciarelli. “Ci sono quelli al cacao, facilmente riconoscibili perché più scuri – ci dice Giolisca -. E poi c’è quella che noi chiamiamo ‘ricciarelli ghiotti’, ovvero con gocce di cioccolato fondente. Abbiamo dato loro una forma tondeggiante, per distinguerli dagli altri, anche se chi li ha provati dice che riconoscerli è facilissimo. Sono golosissimi!”.

Per chi non volesse perdersi neanche una versione, c’è la confezione con tutte e tre le tipologie di ricciarello. Mentre, per i più tradizionalisti, esistono i pacchi di ricciarelli da più formati, con una confezione speciale per Natale: 400g, 300g, 150g e 100g. L’idea in più da far trovare sotto l’albero o da portare in tavola nei giorni di festa. 

Per assaggiare i Ricciarelli del Forno Ravacciano, si può visitare uno dei punti vendita a Siena:

  • Via Mazzini, 54
  •  Via del Moro, 6

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