pan co' santi ravacciano

La tradizione del Pan co’ Santi si perde tra le pagine della storia di Siena: un prodotto autentico, fatto con ingredienti semplici, che oggi il Forno Ravacciano realizza secondo una ricetta vecchia più di sessant’anni. “Il segreto è saper bilanciare i sapori e, soprattutto, scegliere prodotti di qualità” ci dice Fabio che, in oltre 25 anni di attività, di Pan co’ Santi ne ha sfornati davvero tanti. Anche se quello che siamo abituati a mangiare oggi è un po’ diverso da quello che gustavano i nostri antenati…  

La ricetta del Pan co Santi del Forno Ravacciano

Pasta di pane, noci, uvetta, lievito, strutto, sale, un po’ di zucchero e – ovviamente – pepe. Sono questi gli ingredienti del Pan co’ Santi, che il Forno Ravacciano realizza seguendo attentamente una ricetta tramandata di padre in figlia. “Gianfranco, mio babbo, ha imparato a realizzare il Pan co’ Santi quando aveva poco più di vent’anni e lavorava in uno storico forno della zona – ci racconta Giolisca, oggi alla guida dell’azienda di famiglia, supportata dal marito Fabio -. La ricetta è rimasta la stessa anche nei decenni successivi, quando poi, negli anni Ottanta, ha preso in gestione il Forno Ravacciano. E noi non l’abbiamo cambiata di una virgola: perché farlo, quando è già buono così com’è?”.

Dopo averlo impastato, il Pan co’ Santi deve lievitare. “Il tempo di lievitazione dura circa mezz’ora. Non c’è bisogno di raggiungere le tempistiche di altri dolci della tradizione senese, come ad esempio la Schiacciata di Pasqua– spiega Fabio -. Questo perché gli ingredienti e i sapori non devono disperdersi: tutto rimane ben raccolto”. 

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All’inizio, non c’era il dolce…

Sfogliando i vecchi libri della tradizione di Siena, si scopre, però, che il Pan co’ Santi è cambiato nel corso dei secoli. All’inizio, infatti, non si trattava di un dolce, ma di un prodotto da accompagnamento o, addirittura, pasto unico, vista anche la ricchezza dei suoi ingredienti. Lo diceva anche Giovanni Righi Parenti, il grande esperto di cucina senese che, dalle pagine dei suoi libri, ha tramandato i sapori e le tradizioni della città del Palio.

 “Giovanni Righi Parenti raccontava come il Pan co’ Santi, all’inizio, fosse adatto per gustare il vino novello. Anzi, forse era nato anche e proprio per quello! – continua a spiegarci Giolisca -. Capite bene che il prodotto a cui siamo abituati ora ha delle note troppo dolci per accostarsi al vino nuovo: è, invece, un dolce perfetto da abbinare con il Vin Santo, altro prodotto della tradizione vitivinicola   toscana e non solo”. 

Uno dei prodotti da forno tipici di Siena

La particolarità del Pan co’ Santi è che lo troviamo solo qui, tra Siena e le città della sua provincia. Un altro unico rappresentante della cucina senese, come il Panforte – solo per fare un esempio tra i dolci – che da sempre rallegra le tavole degli abitanti della città del Palio.

 “Ci sono dei territori limitrofi dove troviamo dolci simili, ma nessuno può dirsi uguale – concludono Fabio e Giolisca -. A Lucca, ad esempio, c’è il Buccellato, che per alcuni aspetti ricorda il Pan co’ Santi, se non fosse per un dettaglio: manca il pepe. Le spezie erano davvero il biglietto da visita della cucina senese in passato: arrivavano in città dall’Oriente e con la loro pregevolezza contribuivano a dare un tocco in più anche alle ricette all’apparenza più semplici”.

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Quando si mangia il Pan co’ Santi?

La tradizione vuole che si cominci a preparare il Pan co’Santi subito dopo il Palio di agosto – dal 16 del mese in avanti. Poi, resta in tavola per gran parte dell’autunno, fino alla festa di Ognissanti, a inizio novembre. C’è, però, chi continua a mangiarlo anche dopo, alternandolo con i dolci natalizi che fanno la loro comparsa a dicembre. 

Per assaggiare il Pan co’ Santi del Forno Ravacciano, si può visitare uno dei punti vendita a Siena:

  • Via Mazzini, 54
  •  Via del Moro, 6

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