La natura è perfetta e solo quando l’uomo riesce a entrare in sinergia con i suoi tempi e i suoi bisogni riesce a dar vita all’eccellenza. È semplicemente questo che avviene al ristorante La Torre alle Tolfe, situato nell’omonimo borgo a pochi km da Siena. Qui lavora lo chef Vincenzo Lunetta, nato e cresciuto a San Cataldo, piccolo paese nella provincia di Caltanissetta da una famiglia umile, che gli ha trasmesso l’amore e la passione per la terra. Dopo aver girato il mondo e aver vinto prestigiosi riconoscimenti, recentemente ha ricevuto il Premo cinque stelle d’oro, ha trovato la sua dimensione. “È stato un vero colpo di fulmine – racconta Lunetta – con La Torre alle Tolfe e con la titolare Mania Castelli. Qui mi sono sentito a casa, dopo tanto girare e sperimentare ho trovato il luogo perfetto per la mia concezione di cucina e di vita.”
La Torre alle Tolfe, il ristornate al centro di un mondo basato sulla sostenibilità e l’amore per il territorio
Il ristorante si trova all’interno di un vero e proprio contesto olistico, La Torre alle Tolfe è infatti un’azienda agricola biologica di 100 ettari, con grande attenzione alla sostenibilità, che comprende un Borgo medievale con 16 camere in una villa storica e 3 appartamenti separati, un ristorante con un orto stagionale, una piccola fattoria, un’azienda agricola e una cantina che produce vini biologici e olio d’oliva. “La nostra è una vera comunità – spiega Mania Castelli con grande orgoglio – che ha radici nella mezzadria che qui aveva istituito mio nonno. L’energia di allora si è tramandata fino ad oggi, ed è tangibile in tutte le proposte che offriamo”. Attorno alla tenuta si trovano anche 4 antiche case coloniche, trasformate in appartamenti, che vengono destinate a soggiorni brevi e lunghi, che fanno del borgo una piccola società.
“L’accoglienza è alla base delle nostre proposte – conferma lo chef – La mia più grande soddisfazione è quando un cliente si affida a noi, vuol dire che si è creato un rapporto di fiducia e questo è impagabile”.
L’onestà della qualità
In questo contesto bucolico e armonioso lo chef Vincenzo Lunetta riesce ad esprimere la sua vera essenza: “Mi piace definirmi uno chef-contadino. Amo seguire la crescita dei frutti nell’orto, occuparmi degli animali e affidarmi a ciò che la natura ci offre. Quando il prodotto è stagionale, naturale e di qualità il lavoro in cucina deve essere più rispettoso possibile. Bastano poche lavorazioni e pochi ingredienti, ma quelli giusti, per dar vita a piatti di grande spessore”.
“La prima volta che ci siamo incontrati – racconta Mania – ci ha conquistati con una pappa al pomodoro. Per noi vuol dire molto avere nel ristornate qualcuno che crede fortemente nei nostri stessi principi e che porta in tavola piatti che racchiudono i valori in cui crediamo”.
Olio La Torre alle Tolfe, il biologico che si fa con i fatti
“Il prodotto che maggiormente descrive la filosofia che ci accomuna è il nostro olio extravergine di oliva biologico” spiega la titolare. All’interno dei 100 ettari sono ampiamente distribuiti boschi, vigneti e altri seminativi. In questa varietà si distendono anche 4.000 olivi delle cultivar tipiche della regione tra cui Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. “Scegliamo di raccogliere le olive con un margine di anticipo e di lavorare i nostri oli a bassa temperatura (24-25 gradi). Questa scelta penalizza notevolmente la quantità del prodotto finale, ma assicura la qualità che noi vogliamo garantire”.
L’olio, come tutti i prodotti che derivano dalla terra, ha bisogno di essere curato fin dalle sue radici. “Gli alberi in un’azienda agricola sono il polmone, che oltre a catturare anidride carbonica rilascia ossigeno per l’ambiente. Per questo stiamo investendo molto sulla potatura nel vaso policonico, per essere rispettosi al massimo dell’albero. Con la Scuola Italiana Potatura dell’Olivo stiamo costruendo delle squadre di lavoro con i giovani che stanno imparando a praticare questa professione”.
