La pizzeria di Tommaso Vatti è la settantasettesima della penisola: “Non sono un pizzaiolo ma un lievitista”
Un risultato straordinario per una delle pizzerie più particolari di tutta la penisola. “La Pergola di Radicondoli” si è classificata al settantasettesimo posto nella graduatoria delle cento pizzerie migliori d’Italia. Un riconoscimento che la rende una delle due migliori pizzerie della provincia di Siena insieme alla “Pizzeria Chicco” di Colle di val d’Elsa, arrivata invece al quarantottesimo posto. La Pergola sta facendo ormai l’abitudine a questi premi, visto che nel 2019 aveva vinto i Tre spicchi della Guida del Gambero Rosso.
“Essere in questa classifica, oltre che all’interno di guide prestigiose, dà tanta soddisfazione – afferma il proprietario, Tommaso Vatti -. Ci dà la voglia di continuare ad andare avanti, per proseguire un progetto legato al territorio e alla filiera corta, sia per quanto riguarda allevatori che gli agricoltori. E’ dal 2014 che abbiamo stravolto i canoni della pizza. Siamo ai vertici mondiali per il tipo di prodotto che facciamo, ovvero pizza a degustazione. Infatti non mi ritengo tanto un pizzaiolo ma un lievitista“.
La Pergola quindi può contare su un tipo di prodotto quasi unico nel suo genere, che è difficile catalogare solo come “pizza”: “Ho seguito una corrente che stava decollando già da tempo, quella della contemporaneità – racconta Vatti -. Da lì ho cominciano a creare lievitati che ospitano piatti di cucina tipica toscana. Da noi si può mangiare un lievitato su base pizza con bistecca alla fiorentina oppure con del cinghiale. Abbiamo anche gli stagionati, come la cinta senese. Ma non i classici della grande distribuzione, i nostri vengono da piccoli allevatori che continuano, nonostante le difficoltà, a creare salumi con stagionature che arrivano fino a trenta mesi“.
Per Vatti il legame con il territorio è fortissimo: “Non sono legato solo a Radicondoli – spiega -, sono cresciuto nella Val di merse, nella Val d’Elsa e nella Val di Cecina. Di paese in paese tutti ci conosciamo per nome. Il mio modo di lavorare è ricercato anche a livello nazionale, ci sono imprenditori che vorrebbero portarla in giro per il mondo. Ma sono talmente tanto affezionato a questa terra che voglio rimanere qui“.
