pane basso del Forno Ravacciano

Esperienza e attenzione ai dettagli, per un pane facilmente digeribile, parte della tradizione del forno da decenni

Chi abita a Siena e dintorni, difficilmente non avrà mai sentito parlare del pane basso del Forno Ravacciano. I due termini – il nome del prodotto e quello del forno – vanno, infatti, in coppia da sempre, sin da quando, già a metà Novecento, il laboratorio riforniva le tavole dei nostri nonni e il pane basso piaceva anche e soprattutto per la sua capacità di durare nei giorni. 

Oggi si sono succeduti titolari e generazioni, ma quel pane è rimasto il legame con un passato quasi svanito. Un prodotto frutto degli insegnamenti della tradizione e della capacità di innovarsi, come il macchinario per agevolare la fase di puntatura “progettato” dallo stesso Gianfranco Brogi e un artigiano. Ma non sveliamo subito tutto: andiamo per gradi.

pane basso del Forno Ravacciano

Legame con la tradizione

“Quando mio padre acquisì l’attività nel 1989, il pane basso era parte integrante della produzione del Forno di Ravacciano. Capimmo subito che volevamo tramandare quel legame” ci dice Giolisca, che insieme al marito Fabio, a Jonny e a Rosanna porta oggi avanti l’azienda. “Tra le sue particolarità, spiccava quel singolare disegno a rombi, realizzato con il coltello, che ancora oggi riportiamo sul prodotto. Oltre a quello, abbiamo aggiunto anche una sigla, “Ra” – Ravacciano, appunto – che permette ai clienti di capire immediatamente che quello che stanno mangiando è l’originale pane basso del Forno Ravacciano”. 

Dall’impasto alla cottura, il pane basso nasce così

Ogni notte, come un mantra, Fabio e i suoi collaboratori eseguono attentamente i passaggi che portano alla nascita del pane basso. Nessun dettaglio è lasciato al caso, né il tempo di riposo né la temperatura di lievitazione. Dietro c’è l’esperienza di chi da più di vent’anni mette – letteralmente – le mani in pasta.

“Il nostro pane va incontro a una doppia lievitazione – ci spiega Fabio -. Una volta impastati, i panetti devono riposare: è quello che, in gergo tecnico, si definisce il tempo di puntatura. Per loro inizia, dunque, ‘un viaggio’ sopra un telo. Viaggio che dura il tempo necessario perché l’impasto possa lievitare e assumere una forma armoniosa. Infine, arriva il momento in cui i panetti vengono schiacciati, messi nuovamente a lievitare e, infine, infornati”. 

Il macchinario è quello di cui parlavamo all’inizio, realizzato da Gianfranco Brogi e un amico artigiano: Giolisca e Fabio ci raccontano come ogni elemento è stato attentamente studiato. I panetti, infatti, devono restare sopra il rullo i minuti necessari, né uno di più né uno di meno. La dimostrazione di come, dietro a un prodotto all’apparenza semplice come il pane, ci siano artigiani esperti che conoscono approfonditamente la materia che lavorano. 

Il momento in cui viene messo il timbro:

  • pane basso del Forno Ravacciano

Perché scegliere il pane basso 

“Cosa contraddistingue il pane basso rispetto alle nostre altre tipologie di pane? Sicuramente l’alta digeribilità e la capacità di mantenersi più a lungo” sottolinea Giolisca. Vantaggi ottenuti grazie all’ “abbattimento” del lievito – che, tra le altre cose, ne rallenta l’invecchiamento – e alla particolare forma bassa, non bombata. 

Il pane basso, così come gli altri prodotti, sono realizzati con ingredienti di qualità e del territorio. Fondamentali la biga e la farina zero e doppio zero, rigorosamente toscana. “Perché quando l’eccellenza ce l’hai in casa – concludono dal forno – che sia una materia prima, una ricetta o un prodotto della tradizione, conta valorizzarla. E tramandarla a chi verrà dopo”.

pane basso del Forno Ravacciano

Il pane basso del Forno Ravacciano è disponibile presso i punti vendita di Siena:

  • Via Mazzini, 54
  •  Via del Moro, 6

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui